随着生活水平的提高、生活节奏的加快,以80后、90后为代表的主流消费群体,对餐饮食材的需求向营养、健康、安全、美味、方便等方向发展,为营养健康、口味好的豆制品带来了更广阔的发展前景。

随着经济水平的提高和人们饮食态度的改变,素食类产品日渐走俏。

没有哪个国家像中国这样热爱火锅!而火锅菜单上,从来都少不了豆制品。近几年,随着火锅餐饮的高速发展,原料可追溯、出品稳定、营养美味的工业化生产豆制品获得了巨大发展机遇。

在产品形态多样的豆制品中,以更加方便快捷取胜,鲜腐竹的增长速度颇为可观。作为生产鲜腐竹的代表企业,山东豆黄金食品有限公司(以下简称“豆黄金”)在生产工艺研发、餐饮渠道开拓以及消费引导上都有出色的表现。

近年来,通过精准的消费场景、渠道定位,冷冻腐竹、铃铃卷、面筋皮等为代表的冷冻豆制品表现抢眼,为行业创新发展提供了新的方向。尤其是主打健康、新鲜且便捷的冷冻鲜腐竹,在市场上也逐渐崭露头角。

在中原之都郑州,就有这样一家豆制品企业,坚持只用非转基因原料,在大豆之乡建立1.5万亩种植基地,首家独创恒温微生物发酵点制技术,采用自动化生产线,就为了做好一块豆腐。这就是河南天然豆腐豆状元食品有限公司。

01 零添加却被说成“假腐竹”

那么,当腐竹从常温变为冷冻,它的优势在哪里?面对庞大的餐饮市场,冷冻腐竹的发展空间有多大?

如今,在成功牵手1300多家高端火锅餐饮后,“豆状元”又有了新的梦想,那就是与全国的冷冻食品经销商一起,让更多消费者吃到安全美味的冻豆腐产品。

随着居民饮食结构转型升级,消费市场对高品质腐竹产品的需求日益凸显。然而,传统的腐竹产品包装简单、添加剂超标,与年轻消费群体更注重原生态、高品质的食材需求相违背。

✎冷食传媒记者 |刘圣蓉

✎冷食传媒|刘圣蓉

此外,传统腐竹产品大多以干腐竹的产品形态在常温下流通,消费者在食用之前需要提前泡制,而且泡发水温以及时间需要掌握得恰到好处,否则也会影响食用口感,给消费者带来不好的消费体验。

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消费市场的痛点往往就是腐竹生产企业发展的机会点,为了给消费市场提供品质优良、无添加的腐竹产品,豆黄金总经理张京宝在品牌创建初期就严格要求生产工艺,将豆黄金腐竹做到零添加。

丨关注丨

一块豆腐的“状元”之路

为此,张京宝曾与研发人员泡在实验室里,有时都长达24小时,不断试验。功夫不负有心人,在实验攻坚的第九个月时,零添加腐竹终于成功研发出来了。在高兴之余,张京宝遇到了市场推广的一个难题——产品泡发问题。

供不应求,多家企业均看好鲜腐竹

作为中国的传统美食,豆腐的历史可以追溯到2000多年前的汉高祖时期。在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画上,也有关于豆腐生产过程的描绘。不过千百年来,豆腐基本都出自大大小小的作坊。而滥用转基因原料、乱添加、生产卫生环境差、无品牌等,也是这个传统产业的积弊。

原本以为自己辛苦研发出来的零添加产品,能够在市场中一炮而红,然而,张京宝在餐饮终端推广产品时,“腐竹泡不开,怕是假的吧!”是他听到的第一声反馈。原来,与传统腐竹使用温水泡发不同,豆黄金零添加腐竹烘干后,需要用高温还原法才能将腐竹泡开。

近些年来,中国人早已习惯了消费常温腐竹,冷冻腐竹作为一种新鲜事物出现在大众视野中,表现不俗,市场上甚至供不应求。看好其发展前景,多家中外企业先后进军鲜腐竹市场。

“豆状元”董事长李胜利的祖上就是做豆腐的,想用现代化手段来重拾老祖宗的基业,做一块好豆腐,正是他的初衷。

面对数量庞大的餐饮市场终端,豆黄金销售团队来不及一一解释,最终,张京宝决定改变产品形态,打破传统干腐竹的产品形式,而是使用冷链物流供应鲜腐竹,将腐竹的新鲜度从工厂一直锁到消费者餐桌。既减少了消费者需要提前泡发的繁琐程序,又避免了因操作不规范带来消费体验差的问题。

成立于1995年的马来西亚更加好腐竹制造厂有限公司是一家综合型大豆产品制造商,也是较早在中国市场推广冷冻鲜腐竹的企业。据其合作伙伴厦门星彩晟进出口有限公司业务经理杨梁城介绍,更加好的鲜腐竹产品已经做了20多年,不过进入中国市场则是在5年前。

2010年1月1日,投资2000多万元的豆腐厂在河南荥阳建成投产。选址荥阳,是因为这里的地下水水质好,卫生环境也好。不过李胜利依然面临两个最大的问题:这个行业根本没有专业技术员和专业生产设备。

这一决定让豆黄金在餐饮市场中逐渐打开局面,为了与其他品牌形象区隔,更为了表明豆黄金不是在“炒概念”,张京宝要求将“如检测出任何有害物质奖励十万元”的广告语印刷在豆黄金的外包装上,以彰显豆黄金做零添加剂高品质腐竹产品的决心。

“我们把更加好的鲜腐竹引进来的时候,国内在这方面还没什么动静,当然我们推广也做得很辛苦。”杨梁城回忆说,一方面是价格问题,一斤鲜腐竹的价格相当于两三斤干腐竹的,另一方面则是产品与市场需要一个磨合的过程,鲜腐竹的优势在哪里、适合什么样的渠道和终端,推广方和客户方都要不断去发掘。

如何破解?李胜利用了“最笨”的办法。

为了在鲜腐竹生产工艺上不断有新的突破,豆黄金中国工程院院士工作站在今年年初正式揭牌,成为豆黄金发展的一大里程碑。豆黄金紧跟国家发展方向,加大科技投入力度,努力将豆黄金打造成为民族品牌。

“从2017年起,这个产品就越来越好做了。现在已经是供不应求,2018年10月份打款订货的客户,我现在还没能供上。”2019年1月初,杨梁城向记者介绍。

他从全国高薪聘请豆腐做得好的师傅,再从学校招聘食品工程专业的学生,师傅们做,学生在旁做记录,用一年多时间才形成了一整套做豆腐的工艺标准数据。

02 价格高却成抢手货

除了更加好这样的“外来户”,本土企业中看好鲜腐竹的,也在增多。其中包括山东豆黄金食品有限公司、北京香豆豆食品有限公司、广西双合生态农产品开发有限公司、河南豆状元天然食品有限公司等豆制品、农产品类企业,还有速冻食品企业大佬福建安井食品股份有限公司等。

国外的豆腐生产设备一套要上千万元,根本买不起,国内的设备厂家又不愿意做。李胜利拿出磨豆腐的耐心与设备厂家慢慢“磨”,提供好水好豆做实验。

在食材行业物美往往不能价廉,豆黄金在餐饮市场的推广中,也遇到了同样的难题。由于严格遵守零添加的生产工艺,豆黄金的终端供货价要高于市场平均水平,这也导致在开发初期,豆黄金的推广并不顺畅。

“豆制品行业的一些大企业也在尝试冷冻腐竹,不过目前产量还不大。”一位速冻食品资深人士介绍,“有几个鲜腐竹厂家经常会参加一些行业展会,而且在火锅渠道的宣传投入已经比较大了,确实很看好这个产品。”

折腾三年,中国第一台水豆腐机诞生在豆状元的工厂里。好豆腐源自好豆子。一斤非转基因豆与转基因豆的差价就有一块多,但豆状元坚持不用一粒转基因豆子。不仅如此,李胜利还在有着“全国生态第一县”之称的黑龙江逊克县建立种植基地。这也是第一家在大豆之乡建种植基地的豆制品品牌企业。

虽然一些餐饮终端将豆黄金拒之门外,但张京宝并没有气馁,他相信“这么好的产品,一定有合适的客户”,于是,他将目光瞄准了更讲求食材品质的连锁餐饮品牌。以与海底捞的合作为例,张京宝介绍:“在合作洽谈初期,海底捞的食材采购团队来豆黄金生产车间考察了三次。”而豆黄金最终让海底捞折服的原因,是其严格的生产工艺——豆黄金独特的“八冲八洗”生产工艺,以及对卫生环境近乎严苛的要求(每天标准打扫时间4小时)。

安井食品是较晚做冷冻腐竹的企业。2018年11月,安井食品推出子品牌“冻品先生”,定位餐饮食材类。截止目前共推出天妇罗虾、天妇罗鱼、腐竹和鲢鱼头等4个单品。

市场上的豆腐主要为石膏豆腐和卤水豆腐,然而从中医角度,体虚的人、大病初愈的人不适合吃石膏豆腐。为了生产真正健康的豆腐,豆状元颠覆性地复原汉代豆腐古法工艺,浆点豆腐,即用磨豆子的汁水发酵而成,作为点豆腐的“引子”。这种工艺耗时长,出品率也低,但口感更好更健康。

如今,海底捞对食材采购的高标准在业内是出了名的,而有了与海底捞的合作,豆黄金在餐饮食材供应市场也开始得到越来越多连锁餐饮品牌的青睐,巴奴火锅、德庄火锅、阿五黄河大鲤鱼、皇城老妈……纷纷加入到豆黄金的腐竹供应客户名单中来。

2019年1月初,记者采访时,安井食品相关负责人介绍:“鲜腐竹已经入库准备全面上市,个别地区已经开始卖了。”

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在餐饮食材供应市场中逐渐站稳脚跟,张京宝并没有停下脚步,他没有忘记自己的初心“让更多人吃上放心腐竹”。

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为火锅而生的专业冻豆腐

随后,豆黄金瞄准终端消费市场,通过入驻天猫、京东、每日优鲜、有赞、微店等电商平台,快速地将豆黄金的产品理念传递给终端消费者。如今,豆黄金在电商平台已经俘获了10万以上粉丝的喜爱,产品的销售区域已经遍布北京、上海、南京等32个省市区。

丨调查丨

10年如一日“死磕”做豆腐的每一个细节,豆状元走得艰难,但收获也很大。尤其是近几年来蓬勃发展的餐饮业,对原料安全、出品稳定的豆制品有着巨大需求。与餐饮合作伙伴互相赋能,共同发展,正是豆状元快速成长的主要推动力。

在餐饮市场与家庭市场的双重火爆,让豆黄金继续扩大产能。目前正在建设中的豆黄金二期工程生产面积达到2.6万平方米,将于今年8月投产。豆黄金新车间引进德国、日本等全自动生产设备,生产标准进一步提高,投产后每天产能达到300吨黄豆,年产万吨腐竹。

健康+便捷,契合高端火锅连锁需求

“我们以前以鲜品为主,后来发展到冻品。客户有需求,我们就不断跟进,品项越来越丰富了。”豆状元总经理李帅介绍,“豆状元不仅要做好豆腐,还要将每一款产品做到最专业。”

03 加强消费互动,传播鲜腐竹文化

作为一款国人非常熟悉的产品,腐竹的生产工艺流程不算复杂,主要包括选豆—去皮—泡豆—磨浆—甩浆—煮浆—滤浆—提取腐竹—烘干—包装等环节。

在冻品方面,豆状元主打冻豆腐,包括鲜腐竹、豆腐丸子、火锅千张和鲜油豆皮。从豆腐到冻豆腐,只多了一个“冻”,而豆状元却钻研出了一套专门的冻豆腐生产工艺——从磨浆、点浆、压制、成型、切割、冷冻等,都是专门的流程和工艺标准。

与消费者越来越重视食材品质相矛盾的是,很多消费者对优质腐竹产品的辨识能力有限,另一方面,受到传统腐竹消费的影响,消费者对鲜腐竹产品的接受度还有待提高。

至于冷冻腐竹,前端生产工艺与常温腐竹差不多,主要区别在于没有脱水烘干,而是直接冷冻。使用时,常温腐竹需要浸泡几个小时,冷冻腐竹则解冻即可使用,或无需解冻,放入沸腾的火锅内烫煮等。

据介绍,豆状元在为餐饮供应鲜品时,就有不少客户提出希望也能供应冻豆腐。冻豆腐因为多孔而有弹性,放在火锅中煮,不仅吸汁入味还非常有嚼劲,是火锅店的常点菜品。而在做市场调研时,豆状元发现这款貌似简单的产品,问题却不少。比如,很多产品耐煮耐炖性差,易碎;豆腐块大小不够规则,不利于餐厅做成本核算;颜色不均匀,出品时卖相差;生产环境不好,异物多,食品安全风险大。

对此,豆黄金一直致力于消费市场的消费引导,比如,在豆黄金的产品包装上印有“好腐竹,涮7秒”的食用方法,引导消费者正确食用豆黄金腐竹的同时,也让消费者逐渐学会如何识别腐竹的优劣。

从某个角度来讲,冷冻腐竹是一款全新的产品。那么,它有哪些优势,市场需求主要在哪里?

“还有的冻豆腐解冻后水太多了,出成率低,口感也差,而且端到桌子上不停出水,消费者印象很不好。”李帅介绍,“出水多的冻豆腐还很容易发酸变质,也容易出食品安全问题。”

与此同时,豆黄金计划将于2020年投资5.5亿元,建设豆黄金博物馆,借助紧邻沂蒙山景区的独特优势,开发每年百万人次的旅游消费人群,强化消费者对腐竹产品生产的体验,带动豆黄金在全国范围内的品牌宣传。

杨梁城认为,冷冻腐竹主要突出“无添加”、“健康食品”和冷冻锁鲜,不用防腐剂、干燥剂等。据介绍,更加好腐竹选用加拿大非转基因大豆,只萃取第一道豆浆原汁,讲究原汁原味。

“豆状元冻豆腐保水性很好,卖相佳,冷冻时金黄,解冻后乳白,耐煮耐炖,豆香浓郁。”李帅说,“自从2014年上市以来,特别受餐饮客户青睐。最多的时候,我们与海底捞八个省市的门店都在合作。”

“做腐竹的时候,只有前三层是乳白色的,4-6层会呈现浅黄色,7层以后就是暗红色了。”山东豆黄金食品一位业务经理也介绍,“豆黄金的冷冻腐竹定位就是高富帅‘腐竹哥’,选用优质非转基因大豆,只提取前三层乳白色的皮子。”在其产品包装袋上,还印着一句醒目的话:“如检测出豆黄金腐竹添加任何有害物质,奖励10万元!”

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有资料显示,多年来,一直有不法商家为了牟取暴利,违规在干腐竹中添加吊白块、硫磺、明矾、硼砂等。“这几年国家对毒腐竹的整治力度很大。”杨梁城说,“冷冻腐竹是在这样的环境中开始发展的,现有生产厂家对食品安全都很注重,目前来讲这个产品发展比较良性。”

借力冻品,启动全国招商大计

到目前为止,冷冻腐竹的主销终端为高端连锁餐饮。“冷冻腐竹豆香更浓,口感更爽滑,不过不耐煮,主要用于调凉菜、涮火锅。”安井食品相关负责人认为,“产品健康,成本相对干腐竹要高一些,高端连锁火锅是最适合的。”

10年如一日“死磕”做豆腐的每一个细节,豆状元走得艰难,但收获也很大。尤其是近几年来蓬勃发展的餐饮业,对原料安全、出品稳定的豆制品有着巨大需求。与餐饮合作伙伴互相赋能,共同发展,正是豆状元快速成长的主要推动力。

一位不愿具名的餐饮从业者表示:“餐饮是一个跟风明显的渠道,一家用得好,其他家也会用,冷冻腐竹肯定还会有很大增长。”

截至目前,豆状元产品已经进入1300多家高端餐饮企业。既有海底捞、呷哺呷哺、巴奴、小龙坎、东来顺等知名火锅餐饮,也有阿五黄河大鲤鱼、煜丰汴京烤鸭、姐弟俩土豆粉、萧记烩面等河南特色餐饮,还有三全、思念、正大等速冻食品龙头企业,以及绝味鸭脖等知名休闲品牌。此外,豆状元还是300多家幼儿园、50多家商超连锁的供应商。

杨梁城则认为,除了餐饮,家庭消费的潜力也不容小觑。“现在消费者的健康意识都比较强,再者豆制品在中国的消费基础很好。”

历经多年发展,豆状元也获得了很多荣誉。比如,中国豆制品行业治理安全示范单位、河南省豆制品行业协会会长单位、海底捞年度最佳创新供应商、巴奴毛肚火锅三星供应合作商、三全豆干制品指定供应商。

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2017年,由于订单量大,原有产能无法满足市场需求,豆状元开建二期厂房。2018年6月,二期厂房建成投产,在工艺、设备等方面做进一步升级。

丨分析丨

豆状元,又有了新的规划——参加8月18日在郑州举办的第十二届中国冷冻食品产业大会,邀请全国的优秀冻品商合作,为更大范围内的消费者提供优质冻豆腐制品。

暂无强势企业,属餐饮食材类补充产品

“从鲜品到冻品,我们是跟着餐饮客户的需求走的,从中也切身感受到冻品市场大有可为。”李胜利说,“冻品让豆制品走得更远。比如鲜腐竹,这个产品除了有点‘小贵’没别的毛病。不用担心泡发问题,菜品质量管控和成本控制更方便,口感又好,所以对品牌餐饮来讲并不贵,海底捞海口门店都用我们的鲜腐竹。”

作为一款传承上千年的美食,腐竹产业已经比较成熟,形成了广西贺州、广东新桥、福建三明、江西高安等多个腐竹生产基地。其中河南省许昌市河街乡素有“腐竹之乡”之称,是全国最大的豆制品生产集散地之一。

开启全国招商大计,豆状元是有底气的。

不过,即便是豆制品行业的大企业,涉足冷冻腐竹的也很少,即便生产也是产量不大。

据了解,豆状元现在有两个身份,一是餐饮行业的豆制品优质供应商,一个是餐饮专用豆制品定向研发中心。比如,巴奴的黑豆豆腐,合记的适合涮炖的千张,阿五黄河大鲤鱼的番茄豆腐羹等,都是豆状元专供。

据了解,目前做冷冻腐竹的还没有强势企业,因此豆制品、冻品等大小企业都有机会。安井食品相关负责人表示:“严格来讲,能做干腐竹的都能做鲜腐竹,不过鲜腐竹用到的设备比较多,传统的干腐竹生产还是不太合适。”

餐饮菜单更新快,对供应商的持续研发能力要求很高。事实上,对于每一类餐饮的需求,豆状元都烂熟于心。以千张为例,厚薄宽窄不同,用法也不一样。比如,绝味的卤千张要用1.5毫米厚度的;火锅用2毫米厚的;海底捞专用的为1.2厘米宽15厘米长;姐弟俩用的是0.5厘米宽的。

杨梁城认为,生产冷冻腐竹的门槛并不低。“现在国家的环保政策越来越严,很多环保不达标的腐竹作坊都关停了。小企业一般机械化程度不高,费人工,但薪资不高,工作辛苦,现在人工也越来越不好找了。”

“我们既有好产品,也熟悉终端需求。”李胜利恳切地表示,“希望寻找有品牌理念、对研发创新诉求的经销商合作,互相支持互相赋能,一起把这块豆腐做好做大。”

杨梁城认为,厂家单做冷冻腐竹这个单品行不通,“除了做腐竹的皮子,其他原料怎么利用是个问题”,还是要有规模的企业来做,而且生产工艺上要做好也并不容易。

注:本文为合作推广

从市场需求来讲,安井食品相关负责人认为,目前这还是个叫好不叫座的产品。“冷冻腐竹是个新产品,差异化很明显,对连锁火锅餐饮来讲,它是一个很好的补充食材,但不是做销量的。”

不过,除了线下销售,在淘宝等不少电商平台已有“冷冻腐竹”销售,主要作为火锅食材和凉拌菜推广,目前销量不大。

据了解,马来西亚更加好腐竹制造厂有限公司已于2018年9月在中国成立全资子公司,看好中国市场的未来发展。

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