经常有很多餐饮人留言询问,顾客不走影响翻台率,还影响等位的客人怎么办?今天小编就为您用一个案例和八个方法来解答这个难题。

导读

300平米的餐厅,原本10个服务员,现在只需要5个;一天顺利接待1100人,平均1人接待220名顾客,这是什么样的餐厅,难道服务员有三头六臂?还是超人下凡?

案例:“喂!你想让我等到什么时候?”午餐时间,一位等位的顾客愤怒地说道。听了店员的汇报,赶忙出来的店长想要使其平静下来,但是这位顾客并不领情。顾客看到了店里坐着的一位男性顾客,指出“已经用餐完毕的顾客坐在座位上迟迟不肯离开,你们店里得想想办法”。

只有高效率的翻台才能让餐厅流水更多,然而面对顾客不走影响翻台率并且影响等位的客人情况时,我们怎么办?今天小编就为您用一个案例和八个方法来解答这个难题。

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确实如顾客指出的那样,那位顾客用餐完毕后,待了有半个多小时,坐在座位上看杂志、报纸。店长A委婉地劝说这位顾客,希望其能够让出座位。

 案例

让我们来看看新加坡的YAYOI、乙十六、味千拉面、老街等餐厅是怎么做到的。大家都知道新加坡是个寸土寸金的地方,土地稀缺,人力稀缺,人力成本高,生育率低等问题特别突出。在新加坡智慧国家2025的推动下,我们发现这两年iPad点餐在新加坡的餐饮业可以说是如雨后春笋般滋滋而起,从萌芽到普及竟然不到两年时间。新加坡政府固然高效,但是餐厅老板更是精明的很。是什么让那么多餐厅愿意尝试并长久使用偶滴菜iPad智慧餐厅呢?

“您好,很抱歉,因为午餐时间店里客人比较多,能否请您帮个忙……”A没有直接说“请您让出座位”,只是间接地希望顾客这样做。这样做不会伤到顾客的自尊心,可以避免一些麻烦。

“喂!你想让我等到什么时候?”午餐时间,一位等位的顾客愤怒地说道。听了店员的汇报,赶忙出来的店长想要使其平静下来,但是这位顾客并不领情。顾客看到了店里坐着的一位男性顾客,指出“已经用餐完毕的顾客坐在座位上迟迟不肯离开,你们店里得想想办法”。

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可谁知,这次运气不好,坐在座位上的顾客也发火了:“不也有其他很多人吃完饭悠闲地坐在这儿的吗?为什么偏偏赶我走!”这位顾客大声地向店长抗议,周围的顾客也都回头观望,说完后这位顾客愤愤地结账离开了。

确实如顾客指出的那样,那位顾客用餐完毕后,待了有半个多小时,坐在座位上看杂志、报纸。店长A委婉地劝说这位顾客,希望其能够让出座位。

之前服务员肩带对讲机、怀揣点餐宝、手捧热菜、服务员比顾客多的火爆场面不见了,之前顾客呼喊服务员、招手催菜、排队买单的沸腾场景也没有了,现在餐厅里一片祥和,服务员优雅的传菜、顾客优雅的享受美餐时光,处处洋溢着国泰民安的下午茶景象。

以上,是A汇报的投诉情况。

“您好,很抱歉,因为午餐时间店里客人比较多,能否请您帮个忙……”A没有直接说“请您让出座位”,只是间接地希望顾客这样做。这样做不会伤到顾客的自尊心,可以避免一些麻烦。

下面我们就来简单分析下偶滴菜iPad点餐是怎样为餐厅节省这100万元的:

我在电话里问道,“店里是不是如这位发怒的顾客所说,还有别的用完餐后长时间待在店里不走的顾客呢?”

可谁知,这次运气不好,坐在座位上的顾客也发火了:“不也有其他很多人吃完饭悠闲地坐在这儿的吗?为什么偏偏赶我走!”这位顾客大声地向店长抗议,周围的顾客也都回头观望,说完后这位顾客愤愤地结账离开了。

顾客:

“今天我光忙着处理投诉了也没注意,但是平时午餐和晚餐顾客较多的时间段里,确实有很多这样的顾客,我也很头疼。”

上午的店长会议结束后,我带着A来到了资深店长B的店里。B的店铺业绩优秀,投诉也很少。因此,在繁忙的午餐时间,我跟B说,让A来看一下店里员工的工作情况。

点菜—确认无误—支付并下单到厨房。

“平等地对待顾客是我们的原则,所以如果有长时间待在店里不走的其他顾客的话,应该也向其提出同样的请求,下次要注意。”

过了一会儿,我问A:“觉得和你的店有什么不同吗?”

消费过程从:进店入座-点菜-下单-上菜用餐-餐后买单-离店;优化为:进店入座-点菜支付下单-上菜用餐-离店。

这时,我想到了一个主意。

“这家店,只要顾客的杯子一空,员工马上就会注意到,就会去续杯。而在我的店里,员工经常是顾客不说就注意不到。这里的员工收拾餐桌的速度也很快。”

用餐体验更自主、自在,提高了顾客的就餐体验,从而增加订单量,减少顾客流失,消费过程没有不被需要的服务,消费者可以自主选择需要服务。

上午的店长会议结束后,我带着A来到了资深店长B的店里。B的店铺业绩优秀,投诉也很少。因此,在繁忙的午餐时间,我跟B说,让A来看一下店里员工的工作情况。

“观察得不错。这里的员工是很仔细周到地观察着顾客的状态。别的还注意到什么没有?”

服务员:

过了一会儿,我问A:“觉得和你的店有什么不同吗?”

“啊,和我的店不同,没有看到用完餐几十分钟不走的顾客!”

减去消费者点菜服务环节;

“这家店,只要顾客的杯子一空,员工马上就会注意到,就会去续杯。而在我的店里,员工经常是顾客不说就注意不到。这里的员工收拾餐桌的速度也很快。”

“是的。员工们机敏地行动,注意到了每一位顾客,这样的店铺,顾客是不会在繁忙的时间段里迟迟不走的。也就是说,顾客也会产生一种合作协力的想法。”

减去下单往返于餐桌-厨房-收银台之间下单的环节;

“观察得不错。这里的员工是很仔细周到地观察着顾客的状态。别的还注意到什么没有?”

“因为他们很好地照顾到了顾客,所以投诉也就能防患于未然。良好的店铺也能与顾客建立良好的关系。”

减去来回看着顾客招手奔波无效服务环节;

“啊,和我的店不同,没有看到用完餐几十分钟不走的顾客!”

“还有大声喧哗等,给周围顾客带来不便、不愉快这样的顾客,要尽早应对。因为不注意的话,这些制造麻烦的顾客就会聚集到店员不注意的店铺。”

减去到桌收银环节;

“是的。员工们机敏地行动,注意到了每一位顾客,这样的店铺,顾客是不会在繁忙的时间段里迟迟不走的。也就是说,顾客也会产生一种合作协力的想法。”

提高翻台率的八大方法 

帮助餐厅提高运营效率,节约服务员,节省人工成本;

“因为他们很好地照顾到了顾客,所以投诉也就能防患于未然。良好的店铺也能与顾客建立良好的关系。”

 1.缩短客人用餐时间是提高翻台率的根本

减少服务人员30%-60%。

“还有大声喧哗等,给周围顾客带来不便、不愉快这样的顾客,要尽早应对。因为不注意的话,这些制造麻烦的顾客就会聚集到店员不注意的店铺。”

餐厅的管理人员应该让餐厅的每一位员工都明白:提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此,从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节,只要缩短一点时间,就意味着客人用餐时间的缩短,就意味着翻台时间的缩短。

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提高翻台率的八大方法:

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后台管理&大数据分析:

1、缩短客人用餐时间是提高翻台率的根本

​品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率,因此,餐厅每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率,缩短时间。

餐厅老板的福音,管理数据了如指掌。销售报表、热门销售菜品排行、员工业绩排行、顾客反馈、会员管理、订单管理、连锁管理以及支付管理等样样在行。

餐厅的管理人员应该让餐厅的每一位员工都明白:提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此,从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节,只要缩短一点时间,就意味着客人用餐时间的缩短,就意味着翻台时间的缩短。菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率,因此,餐厅每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率,缩短时间。

 2.餐厅增值服务——让顾客乐意等位

目的:用数据指导餐厅经营与管理,而不是仅仅依靠直觉与经验。

2、餐厅增值服务——让顾客乐意等位

迎宾和礼宾的工作重点是留住客人,让客人等位,避免客人的流失。面对激烈的等位竞争,候餐的增值服务是亮点。首先是要对客人殷勤款待,其次是增加免费服务。可以提供的是免费饮用茶水、冰粉服务;免费的擦鞋服务;免费的报刊杂志阅览服务;免费的茶坊休息服务。

产生效应:

迎宾和礼宾的工作重点是留住客人,让客人等位,避免客人的流失。面对激烈的等位竞争,候餐的增值服务是亮点。首先是要对客人殷勤款待,其次是增加免费服务。玉双店现在提供的是免费饮用茶水、冰粉服务;免费的擦鞋服务;免费的报刊杂志阅览服务;免费的茶坊休息服务。

 3.前厅与等位区的要利用时间差做好配合

提高餐厅运营效率;提高餐饮企业人效;提高餐厅翻台率。

3、前厅与等位区的要利用时间差做好配合

餐厅要想提高翻台率,大厅与外面等位区的配合是关键。其中“时间差”也是一个好的方法,通过对讲机的联系,在确定有台位买单的情况下,等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜,同时,该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”,一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品,另一方面提醒各部门的员工,准备好翻台工具。

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餐厅要想提高翻台率,大厅与外面等位区的配合是关键。其中“时间差”也是一个好的方法,通过对讲机的联系,在确定有台位买单的情况下,等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜,同时,该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”,一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品,另一方面提醒各部门的员工,准备好翻台工具。

 4.餐厅音乐对顾客的用餐时间有很大影响

服务人力:提升200%

4、餐厅音乐对顾客的用餐时间有很大影响

音乐,是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。

客人自助点餐,节省点菜下单服务人力,减少开支。
原本一个10个服务员的餐厅,现在只需要雇佣5个服务员即可完成之前的服务。

音乐,是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。

5.服务技巧更能提高餐厅翻台率

服务效率:提升1800%

5、服务技巧更能提高餐厅翻台率

在客满时,服务员应对新来的客人打招呼,“请稍等”,并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧,当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。

快速下单、上菜、买单一气呵成,无需服务员。开自己的飞机让别人打的去吧!缩短流程时间,提高餐厅用餐效率。

在客满时,服务员应对新来的客人打招呼,“请稍等”,并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧,当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。

 6.餐厅服务员应适时为下一环节做好准备

服务质量:提升500%

6、餐厅服务员应适时为下一环节做好准备

每一个服务人员在服务中,都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后,及时询问是否需要添加主食或小吃,如果不需要的话服务员就开始核单并到吧台打单;在客人不再用餐时提前将翻台餐具准备好;买单后客人若未立即离开,可征询客人的意见,先清收台面和椅套围裙。

服务随叫随到。iPad点餐系统配备服务员呼叫功能,只需轻轻一按便可第一时间叫服务员到您身边。不需要来回跑问顾客需求再去做事。

每一个服务人员在服务中,都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后,及时询问是否需要添加主食或小吃,如果不需要的话服务员就开始核单并到吧台打单;在客人不再用餐时提前将翻台餐具准备好;买单后客人若未立即离开,可征询客人的意见,先清收台面和椅套围裙。

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餐厅环境:提升150%

7、做翻台卫生时既要提高效率,更要主动美感

​ 7.做翻台卫生时既要提高效率,更要主动美感

高档、科技的服务载体,无师自通;创造安静智能的就餐环境;年轻人的最爱;绝对高端的服务体验、提高回头率、提升营业额,增加餐厅收入,甩同行几十条街!

怎样做翻台时的卫生也是需要关注的。要效率的同时,也要美感。玉双店选择由传菜组员工专门负责翻台的清洁卫生。不仅速度要快,动作也要优美,切不可因为“节约时间”而忽视了餐厅的整体形象。

怎样做翻台时的卫生也是需要关注的。要效率的同时,也要美感。玉双店选择由传菜组员工专门负责翻台的清洁卫生。不仅速度要快,动作也要优美,切不可因为“节约时间”而忽视了餐厅的整体形象。

翻台效率 :提升150%

8、餐厅全员参与和培训才能真正提高翻台率

 8.餐厅全员参与和培训才能真正提高翻台率

优化经营流程最重要的举措就是严格控制各服务环节的时间,iPad点餐通过精细化管控压缩服务环节的耗时,从下单、上菜、传菜、收银收拾台面等环节,确保翻台率提高。

全员的参与才能全方位缩短时间。服务员负责缩短客人用餐时间,勤分鱼、分菜,勤做台面;传菜员和保洁负责缩短收台时间,收台迅速,清理卫生迅速;后厨人员负责缩短上菜时间,出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调,随时注意各桌客人的用餐进程,对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期,各部门甚至要交叉帮忙,以翻台为前提。

全员的参与才能全方位缩短时间。服务员负责缩短客人用餐时间,勤分鱼、分菜,勤做台面;传菜员和保洁负责缩短收台时间,收台迅速,清理卫生迅速;后厨人员负责缩短上菜时间,出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调,随时注意各桌客人的用餐进程,对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期,各部门甚至要交叉帮忙,以翻台为前提。

品牌传播 :提升100000%

​​​​​​​如果您想了解更多,

结合O2O大潮打通线上线下的直接通道;顾客可通过微信、微博、Facebook、Twitter、Instagram等社交媒体分享推广。再小的餐厅也有自己的品牌,自有公众号吸粉,自有会员管理平台,打造餐饮商家自媒体,拒绝“被绑架”的团购。

回复“姓名+手机号/微信/QQ”都可以哦~

设计印刷:提升20000%

也可​电话/微信:13126490466 咨询

一键更新菜谱,节省印刷成本,随时更新菜单,餐厅活动。传统菜单和服务员记录单都很浪费纸张,每次换菜单设计费用极高,iPad点餐有效解决了这个问题!

软件系统 :提升862%

简单宜用,无需购买室内服务器和POS机等繁琐的硬件设备,全无线通讯,iPad全包了。偶滴菜iPad点餐集点餐与收银POS机于一体,省去了诸多麻烦的同时给餐馆省软硬件维护费。

后台数据 :提升10000%

强大后台,大数据分析。销售报表、热门排行、员工业绩、顾客反馈、菜单管理、桌位管理、会员管理以及餐厅连锁等尽在掌握;全面规范餐厅运营,有效规避管理漏洞。

看完这些数据如果我们还感到不惊人,那么我们只需要随便从里面拿两条出来算一下就明白了。比如我们仅仅从节省服务人力和翻台率这两个方面计算到底给餐厅带来了多少效益。

人力:10个服务员的餐厅少请5个服务员,在新加坡一个服务员一个月薪水2000新币左右,约10000人民币,5个服务员每个月薪水共5万元乘以12个月等于60万人民币/年。

翻台率:按30桌的餐厅,每桌6个位子,每桌消费100新币,约500人民币。每天翻台4次,用了偶滴菜iPad点餐之后提升150%,也就是提高到了6次翻台率,提升2次。提升也就是2次翻台x30桌x500元消费x365天=1095万人民币。

所以,又何止节省百万呢?分明是多赚了千万!

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随着市场经济的不断变化,中国餐饮业也面临招人难,“用工荒”的局面,在北上广深尤为明显。很多餐饮企业就从管理内部着手,精简人员,岗位合并,给企业“瘦身”,如果这些餐厅试过了偶滴菜iPad点餐的强大功效,想必是节省人力、提高服务档次的不二选择
。这种智慧餐厅转型不仅让企业节省了成本,更让员工的积极性和干劲大大提高,还有许多员工会主动要求增加岗位分工,提高人效,甚至有客人都给予好评。比如说,以前客人喊破嗓子也叫不来服务员,

现在不一样了,一点即通,客人方便了,员工积极性高了,企业还省钱了,人效大大提高。

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