大蒜不仅味道香美,还有良好的保健价值,以其为原料生产的瓶装大蒜饮料,具有食用方便、容易携带、健康功能良好等特点,市场前景美好。但大蒜饮料也会遭受细菌等微生物侵害,出现微生物超标、腐败变质等食品安全问题。

近期召开的速冻食品大会展望了未来速冻食品的巨大前景。速冻食品采用急速冷冻手段,生产过程中是否可以省去对车间卫生的管控?事实上速冻虽可抑制微生物繁殖,但无法杜绝,因此对环境的管控是必要的。上海康久消毒技术有限公司生产的管道式臭氧发生器能有效预防冷冻食品变质。

接种是食用菌生产过程中的十分重要的一个环节,对环境卫生的要求较高。采用新型双核臭氧杀菌技术,可预防杂菌对接种环节的污染,能有效提高食用菌的接种率、促进食用菌产业发展。食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养物质,且含丰富的生物活性物质,如高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、三萜类化合物等,有多种保健价值:抗癌;抗菌、抗病毒;降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心;健胃、助消化;止咳平喘、祛痰;利胆、保肝、解毒;降血糖;通便利尿;免疫调节。在接种环节,污染食用菌菌种的杂菌很多,常见的有以下几种:1.酵母菌。该种菌的菌落表面光滑、湿润,有粘稠性,多为乳白色、白色,也有粉红色、淡褐色、黄色。食用菌菌种被酵母菌污染后,会导致培养料发酵变质,产生酒酸气味,食用菌菌丝不能生长。2.霉菌。霉菌是食用菌生产过程中常见的杂菌,品种很多。霉菌菌丝多数无色,也有呈褐色或绿色的,还有些霉菌初期的菌丝无色,后期渐渐变为有色,菌落呈棉絮状或绒毛状。3.细菌。菌落多为白色、无色或蓝色,呈现粘液状;常包围食用菌的接种点,使食用菌菌丝不能扩展,菌落形态特征与酵母菌相似。细菌污染培养基后,会发出难闻的气味,细菌的菌落较小,多数表面光滑、湿润,半透明或不透明。培养基受细菌污染后,呈现粘湿、色深,并散发臭味,严重时,培养料会腐烂发臭。食用菌菌种遭受污染的原因主要包括:1.菌种培养室不卫生。2.培养基灭菌不彻底。3.接种室消毒不严。4.接种人员操作不当。5.食用菌菌种中含有杂菌。为提高食用菌生产过程中的接种率,必须消除接种环节的杂菌污染,从多方面采取切实有效的措施:一要选用无污染、种性好,菌丝长势强、菌龄适宜的优良菌种。二要科学灭菌,合理摆放培养基,确定合适的灭菌压力和灭菌时间。三要规范操作,在菌种制作过程中,各个环节应严格按照卫生要求进行。接种室的操作规程主要包括:1.严格按顺序完成整个接种过程。2.接种人员要搞好个人卫生,衣帽裤必须清洁干净,指甲不宜过长,指甲中不得残留明显的污垢。进出接种室,必须更衣、消毒。3.按生产的需要量,领取菌种,当天灭过菌的培养基,应在当天用完。4.接种需要使用的瓶子、袋子、接种工具、用具等物品,应使用臭氧水等消毒剂杀菌消毒,或使用高温灭菌。5.操作人员在接种前,戴好口罩,并对手部消毒。在接种过程中,人的手、接种钩、瓶口必须消毒彻底,手不准摸瓶口、接种钩的前部,接种钩不准碰到其他任何地方,严禁用手摸袋子的里面。6.在接种过程中,不交谈和咳嗽,不做搔痒等引发较大尘屑的动作,不轻易中断操作和离开接种场所,否则需重新消毒。7.接种结束后,要打扫卫生,擦净超净工作台及工具。四要净化接种室的环境,消除杂菌的污染。接种室应远离污染源,使用前应严格做好环境消毒工作。为提高接种的成功率,食用菌的接种操作需要卫生的环境,接种室的空气必须杀菌消毒,使之达到适宜接种的卫生洁净程度。上海康久消毒技术有限公司开发的“双核臭氧杀菌技术”和“双核臭氧杀菌设备”,在改善空气卫生质量、提高食用菌接种率等方面,具有十分重要的作用。臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。臭氧杀菌技术可有效提高食用菌接种率,主要表现在以下几方面:1.食用菌接种车间的空气杀菌消毒。接种车间的微生物污染是影响食用菌接种率的重要因素,臭氧可有效杀灭这些微生物。使用臭氧消毒,能使接种车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的微生物指标合格,且可显着减少车间的异味。2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过操作人员的工作服带入车间,严重时会大面积传播,污染生产环境。一些食用菌生产企业采用紫外线照射消毒,但紫外线照射的距离较短,消毒效果较差。而臭氧气体可渗透到更衣室和工作服的各个部位,用臭氧对更衣室和工作服进行消毒,是一种高效、简单的方法。3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快,对水中有机化合物等污染物质去除彻底,又不产生二次污染。这对食用菌生产用水的安全质量保障十分重要。4.制备高浓度的臭氧水,作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水,具有极强的广谱杀菌效果,可对食用菌车间的设备、工器具、地面、操作台等进行杀菌消毒。上海康久消毒技术有限公司根据臭氧杀菌原理,开发了“双核臭氧杀菌设备”。在提高食用菌接种率方面,康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性:1.设备稳定性高,杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术,使臭氧的发生量更大,设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害,上海康久技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统,臭氧机可根据车间生产需要,进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统,可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用,且价格适中。食用菌是一类营养保健食品。发展食用菌产业,既能为人们提供营养健康的食品原料,又可增加农民收入、提高农业效益。在食用菌生产中,采用双核臭氧杀菌技术,可有效提高食用菌的接种率和食用菌的质量和产量。

动态消毒水工作站保障大蒜饮料食品安全,杀菌消毒给力。

速冻食品是采用急速低温(-18℃以下)加工出来的一类食品,食品中的水分、汁液不会流失,且在这样的低温下,微生物基本不会繁殖。所以,采用速冻方法加工食品,可有效提高食品的风味和营养价值,并提高食品安全质量。

专业开发食品安全保障技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为,采用动态消毒水工作站、双核臭氧发生器和危害因子拦截措施,可快速杀菌消毒,助力大蒜饮料食品安全,避免大蒜饮料菌落总数超标,延长食品保质期,扩大大蒜食品销售范围。

有人认为,既然低温状态下的微生物生长受阻,那在速冻食品生产过程中,就可以不用严格控制车间卫生条件。那么,这种说法对吗?

加工大蒜饮料的原辅料包括:水、大蒜、白砂糖、柠檬酸钠、乳化稳定剂、柠檬酸(或不加)。

专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为,这种说法是错误的。速冻虽可抑制微生物繁殖,但如果生产环境卫生很差的话,速冻食品的微生物指标仍然会超标,将导致食品安全水平下降。

生产大蒜饮料的操作要点如下——

为提高速冻食品安全质量,福建御味香食品冷冻食品有限公司安装了管道式双核臭氧发生器,将臭氧输送到每个车间。据悉,该管道式臭氧发生器是一种工业臭氧发生器,有效预防了冷冻食品变质、延长了冷冻食品保质期,促进了企业发展。

1.选用外观正常、无霉烂、无异味的大蒜,作为生产大蒜饮料的原料。

臭氧发生器是产生臭氧的机器,种类很多,按照臭氧产生的原理进行划分,臭氧发生器主要分为三种:高压放电式臭氧发生器、紫外线照射式臭氧发生器、电解式臭氧发生器。双核臭氧发生器采用高压放电式制造,该臭氧杀菌消毒机使用一定频率的高压电流,产生高压电晕电场,使电场内或电场周围的氧分子发生电化学反应,从而产生臭氧。

2.用干净的水洗掉大蒜表面的灰尘等异物,接着去掉大蒜皮等不宜食用的部位,并切细。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师介绍,双核臭氧发生器一种高效的臭氧杀菌消毒机,具有制造技术成熟、工作稳定、使用寿命长、臭氧产量大、杀菌效率高等特点,已广泛用于食品生产和储存过程中。

3.使用打浆机,对大蒜细块和水的混合物进行打浆,接着用胶体磨磨细,制得大蒜浆。

御味香食品公司的车间面积较大,该企业使用双核工业臭氧杀菌机,通过PVC管道,将臭氧输送到每个食品车间,改善每个车间的卫生状况。御味香食品的蔡总对臭氧杀菌机的作用非常清楚。在与上海康久消毒公司沟通后,该食品企业购买了多台ARD-S200工业臭氧发生器,对食品车间进行杀菌消毒,取得了明显的杀菌效果,在与其他食品保质措施联用后,有效避免了微生物超标问题的发生,延长了食品保质期。

4.用滤布过滤大蒜浆料,将大颗粒物质过滤掉,留下滤液。

管道式双核臭氧杀菌技术可提高速冻食品安全质量,得到了众多食品企业客户的点赞。由于臭氧杀菌效果显著,可明显预防微生物引起的食品变质问题,能够提高食品安全质量,因此,全国很多食品企业都已在食品冷却和食品内包装车间,安装双核臭氧消毒机。

同时,对大蒜浆料进行脱臭处理。

双核臭氧发生器的杀菌消毒作用主要源自臭氧超强的氧化性。臭氧灭菌包括三种形式:1.臭氧氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶,使细菌灭活、死亡。2.臭氧直接与细菌、病毒作用,破坏它们的细胞器和DNA、RNA,使细菌的新陈代谢受到破坏,导致细菌死亡。3.臭氧透过细胞膜组织,侵入细胞内,作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖,使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。

5.将白砂糖、乳化稳定剂、柠檬酸钠等物料放在清洁干燥的搅拌机中,搅拌均匀。之后,往搅拌机中缓慢加入70-80摄氏度的热水,同时搅拌,充分溶解这些物料。

速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料,以肉类、蔬菜等为辅料,经加工制成各类烹制或未烹制的主食后,立即采用速冻工艺,加工成可以在冻结条件下储存、运输及销售的食品,如速冻饺子、速冻包子、速冻馒头、速冻汤圆、速冻花卷、速冻春卷等。

6.将上一步物料和大蒜浆混合,搅拌均匀。

发展速冻食品加工产业,可消化大量的粮食和油料、提高粮油类农产品加工转化率和附加值,增加农民收入、促进农村经济发展,在丰富居民食品品种、优化食品结构、保持社会稳定等方面,也具有十分重要的意义。

7.将柠檬酸用水溶解后,加入上述物料中,搅拌均匀。

随着经济收入的增加和生活节奏的加快,广大民众在食物烹饪方面所花的时间会相应减少,方便快捷化将是未来厨房烹饪的发展趋势,方便食品将走进越来越多的家庭厨房。这对方便食品类的速冻食品企业来说,既是机遇,也是挑战。速冻食品企业只有改进生产工艺,并采用双核臭氧消毒器等食品保质设备,提高速冻食品质量和生产效率,才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟,并稳步前行。

8.按物料总量计算,往上述物料中加入适量的干净的水。为保障生产用水安全质量,可用动态消毒水工作站,对水进行消毒。

9.开启均质机,采用合适的压力,对上述液体物料进行均质。

10.将均质后的物料输送到带有夹层的冷热缸中,开启高温蒸汽,进行加热。当温度到达95摄氏度时,保温10分钟,之后停止加热。

11.趁热将物料灌入干净的包装瓶中,并及时封口。包装瓶应事先用双核臭氧水进行杀菌消毒,以预防微生物污染。

双核臭氧水的制作方法:开启双核臭氧消毒机,产生双核臭氧气体。将臭氧气体通入水中,即可制得具有杀菌消毒功能的双核臭氧水。

包装瓶也可用臭氧发生器产生的臭氧气体消毒。

12.将已封口的大蒜饮料放入热水池中,进行水浴杀菌。水池中的水温保持在85-90摄氏度之间,杀菌10到15分钟。

13.将经过杀菌处理的大蒜饮料放入冷水池中,冷却到常温。冷水池中的水应干净卫生、保持流动,并经常更换。冷却池中的水可用双核臭氧水。

14.按饮料食品安全标准,对大蒜饮料进行检测。经检验合格的产品,作为成品,入库保存、对外销售。

采用动态消毒水工作站,可对生产车间环境、食品设备、生产工器具等进行杀菌消毒,有助于控制微生物对大蒜饮料等食品的污染,减小杀菌难度,降低杀菌强度,更好地保留大蒜饮料中的营养健康成分。

据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍,动态消毒水工作站的使用方法简单,将自来水通到动态消毒水工作站里面,流出来的水就是动态消毒水,不添加任何化学消毒剂。动态消毒水内含超氧,而超氧是一种强氧化剂,具有高效杀菌消毒作用,可提高生产、生活和办公场所的卫生质量。

动态消毒水杀菌消毒技术的核心是上海康久消毒独创的PDI算法,其杀菌过程是一个氧化过程,而杀菌结束的过程是一个还原过程,不产生任何残留物质,没有二次污染,其安全性已经通过消毒产品安全评价。

动态消毒水的用途非常广泛,可替代生产车间原使用的84消毒液(次氯酸钠NaClO)、二氧化氯、次氯酸钠等消毒剂。且动态消毒水的使用更加方便,可现使用现制取,每个小时可以生产2-6吨动态消毒水,成本仅为0.5元/吨。

动态消毒水由于具有良好的杀菌作用,所以,可用于一切需要对水消毒的场所。例如,在食品生产领域,动态消毒水应用范围就很广泛,可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解冻消毒:直接将消毒水注入解冻池内,在解冻的过程中,杀灭细菌等微生物,去除异味。

2.用于冲洗家禽酮体:对已经屠宰的家禽,进行杀菌消毒,灭杀大肠杆菌等。

3.用于食品加工设备的CIP清洗:直接通过管道,将动态消毒水注入机器内,杀菌完成后,不需要二次清洗,无任何残留。

4.用于产品的冷却消毒:产品蒸煮熟化后,直接用消毒水进行冷却,避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生产设备、生产工具(如周转箱)、盛装容器以及地面、墙壁、天花板的冲洗消毒:可消杀这些物体上的微生物,达到消毒灭菌的目的。冲到地面上的动态消毒水流到下水道之后,可以除臭,能够驱赶蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果:杀灭细菌、病毒,同时降解化肥、农药残留,农药残留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服:将动态消毒水工作站的出水口接入洗衣机,对工作服清洗消毒,并可对衣服上的污迹进行脱色。

动态消毒水工作站也叫动态消毒水制备机、动态消毒水生产机,可用于大蒜饮料等多种食品生产过程中。在使用过程中,要掌握好消毒水浓度和消毒水接触物品的时间。

在大蒜饮料加工过程中,开启动态消毒水工作站,制备动态消毒水,用动态消毒水杀菌消毒,可快速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物,大幅度降低食品车间内浮游菌和沉降菌数量,减少沉降在大蒜食品内容物表面的微生物数量。这样的话,就可以降低大蒜食品在包装封口前后的杀菌温度,减少杀菌时间和杀菌压力,从而降低杀菌强度,降低大蒜中的功能成分被破坏的程度,更好地保留大蒜中的营养功能因子。

以大蒜为原料,不仅可加工成大蒜饮料,还可加工成大蒜浓缩汁、大蒜果冻、大蒜酸奶、大蒜冰淇淋、大蒜茶、大蒜汤圆、大蒜面包、大蒜饼干、大蒜月饼、大蒜粉等大蒜食品。在将大蒜加工成食品过程中,使用动态消毒水生产机,既可丰富大蒜食品品种、提高大蒜食品安全水平,又可提高大蒜附加值、增加大蒜种植农民收入、推动农业供给侧改革。

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