“一年补透透,不如补霜降。”
霜降过后,除了秋高气爽的天气外,最不容错过的当属借“贴秋膘”之名进补各类秋冬美馔。要想体验一把暖心亦暖胃的“贴秋膘”之旅,不如跟上米其林指南和黑珍珠榜单,一起去品鉴秋冬最受欢迎的星级餐厅及其经典菜式。说到米其林餐厅,就不得不让人联想起其代表元素——被誉为“黑黄金”的鱼子酱。鱼子酱通常可以被直接食用,也可以由主厨运用创意手进行调制。只要搭配适宜的食材,就能瞬间打造高端菜肴。
用鱼子酱搭配龙虾、帝王蟹、瑶柱等高端海鲜,是米其林餐厅较为经典的法式吃法。而把鱼子酱融入中式传统美食的创意做法,则是黑珍珠上榜餐厅的独家秘方。上海乔尔·卢布松美食坊:经典蟹肉鱼子酱佐龙虾冻及椰菜泥《东京女子图鉴》曾说:三十岁之前在Joel
Robuchon约会的才是好女人。这家法式餐厅由史上获米其林星最多的世界名厨Joël
Robuchon先生创立,而其坐落在上海外滩18号的中国大陆旗舰店凭借精致如画的菜式和口味纯正的法餐,已经连续四年蝉联米其林二星的荣耀。经典蟹肉鱼子酱佐龙虾冻及椰菜泥这道经典招牌菜式是由Joël
Robuchon先生亲自设计,最中心部分为帝王蟹的蟹肉,“黑珍珠”般的鱼子酱和的点缀更为其增添了一份奢华精致的高级感。淡黄色一层为龙虾汤,做成啫喱状覆盖在盘底,再佐以绵软纤细的花椰菜泥,口感丰富且层次鲜明。蟹肉的鲜甜,与鱼子酱爆浆之后的馥郁香浓相互交织,带来味蕾的苏醒。充斥着清新海味的龙虾冻遇热即融,裹上花椰菜泥的甘美,别具一格的味觉效果在舌尖层层绽放,让人回味无穷。“这道菜在整体的呈现上对鱼子酱色彩的及口感都有着较高的要求,只有口感细腻的深色鱼子酱才能让这道菜更加完美。”乔尔卢布松上海现任行政主厨
Charles
Fourreau评价道:“卡露伽鱼子酱具有稳定的品质,且旗下海博瑞鱼子酱颗粒饱满、颜色较深,可以与底下颜色较浅的蟹肉和龙虾冻形成鲜明对比,这是它比较打动我的点。”广州丽思卡尔顿丽轩餐厅:鱼子酱花雕玫瑰蟹今年刚上榜广州米其林榜单的丽轩餐厅是一家以粤菜为主的餐厅。在潺潺水声、粼粼水影与静谧琴声中品美酒佳肴,极为惬意。鱼子酱花雕玫瑰蟹是丽轩餐厅的招牌创意菜之一。这道中西融合的创意菜式以陈酿的花雕酒、玫瑰花茶来蒸煮产自南沙十八涌未经交配的奄仔蟹。玫瑰的清香不但没有掩盖蟹肉的鲜味,反倒增添了几分香甜。蒸煮出锅后,在表面铺上一层鱼子酱,味道的层次感便跳跃出来。而不同鱼子酱的选择也会影响到食物的整体风味,餐厅可以根据客人的需求选择不同品类的卡露伽鱼子酱,提供定制化的美食服务。“鱼子酱和蟹都是非常鲜的食物,两者搭配在一起非但不会抢彼此的味道,反而会使整体的味道更富有层次感。我们这道菜一般是会在蟹蒸煮完毕后,会在上面加上客人指定品类的卡露伽鱼子酱以丰富其风味。用奶味香浓、品质稳定的卡露伽西伯利亚鲟鱼或欧洲鳇来作搭配都会带来更饱满的口感。”鱼子酱花雕玫瑰蟹的开创者、星级主厨郭元峰先生说道。北京和木私厨餐厅:低温慢煮瑶柱配海博瑞鲟鱼籽冷头盘和木餐厅是北京四合院里隐藏的私厨美食宝藏,其最具特点便是结合了3D动画的感官体验结合的各种别开生面的上菜方式,比如虹吸式番茄汤、金莲花在汤中自然开放、淋汤后盛开的泉水白菜等,有趣而美味,给人以色香味声光电的全新餐饮体验。用舌头轻抵上颚把鱼子酱完全碾碎后,其特有的香浓质感会被全部激发出来。即使咽下后,口腔中依然会留有鲜咸的香味。而瑶柱在低温慢煮过后变得富有嚼劲,此时轻轻吃上一口,瑶柱的鲜味在鱼子酱的刺激下会迸发出来,两种味道在口腔中交汇的同时,又各自保留了其特有的味道,激发出全新的舌尖体验。“这道菜的重点是突出鱼子酱的香浓,因此搭配的菜品不能抢了鱼子酱的风味。对于鱼子酱的挑选,我们选用的是品质稳定、性价比高的卡露伽鱼子酱,它的味道让人印象深刻,很有记忆点,客人们比较喜欢。”
和木餐厅创始人
杨占胜先生补充道:“采用低温慢煮的烹饪手法目的就是为了防止瑶柱因温度太高而产生腥味,从而破坏鱼子酱的味道。”除了搭配海鲜外,鱼子酱与香槟也是绝佳搭配。在上周刚落下帷幕的100%香槟盛典上,卡露伽鱼子酱作为“中国质造“最大鱼子酱生产商隆重出席,其与黑中白香槟的搭配受到了广大美食KOL和侍酒师们的一致认可。轻抵上颚,香醇浓郁的蛋白酱汁缓缓流出,飘散出一股细腻的海洋气息,配上香槟酒不断冲击口腔的气泡,带来舌尖到喉腔的震颤。而卡露伽鱼子酱不仅在国内颇受美食家和香槟品酒师的欢迎,还为23个国家带去了奢享体验,成为22家法国米其林三星和5家纽约米其林三星餐厅主厨的首选。在日渐寒冷的天气,相约家人好友一起围坐桌前尽享全球顶级鱼子酱带来的晚秋盛宴,共同幸福地贴秋膘吧!

对于真正的吃货来说,舌尖上绽放的每一丝味道都能够勾起我们脑海中的一段回忆。对于每一个主厨来说,每一款菜品都是在诉说一个曾经的故事。如果说吃是一种味觉的享受,那么听大厨们细说菜式的灵感来源以及当中的味觉回忆,更是一场感官盛宴。

11月30日,《米其林港澳指南》推出正好整十周年,澳门新濠天地邀请来了多位厨坛巨星,打造米其林「星」色晚宴来重新演绎米其林的真正意义:对食物心怀感恩,对匠心保持敬畏,对时光保鲜爱意。

这场独一无二的星级盛宴将结合珍馐美馔和超凡的待客之道,七道佳肴菜单由六位共囊括了14颗米其林星星的餐厅名厨,以及香港巨星谢霆锋共同打造,合力为当晚的宾客炮制富技艺和创意于一身的重量级料理。

晚宴现场还有特别设计的晚宴桌牌,对马上要吃到了14颗米其林星星还是很期待的。

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整个场面布置得美轮美奂,旖旎的灯光下,人影绰绰,笑语晏晏。

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现场用了很多大红色的真玫瑰花,悬挂在天花板上,再加上红色的蜡烛,准备共赴一场浪漫的晚宴。

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主办方新濠天地也很贴心,特意把当晚的菜单做成了一本小册子放在餐桌上,方便各位嘉宾了解每一个主厨和他菜品背后的故事。

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晚宴的第一道「蔚蓝海岸幻想曲(RIVIERAREVERIE)」,便是来自拥有三间米其林三星餐厅的法国殿堂级名厨AlainDucasse。

为了凸显海洋的风味,Alain将大虾迅速汆烫后放冷,加入橄榄油、柠檬皮、盐之花及Espelette辣椒调味。虾头煎香后制成浓郁的酱汁,在虾身上铺上一层满满的鱼子酱(悄悄告诉你,AD还不止一次提到中国的鱼子酱,在他看来那是全球最佳),最后搭配藏红花调味的鱼清汤啫喱,这些源自海洋的滋味瞬间叠加,并在口腔中一层一层蔓延开来。

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为了配合当天的晚宴,自然也搭配了一系列RobertParker的评鉴佳酿,有余味纯净绵长的「CIosDesQuarts2012」,也有带来让人为之惊叹的沉稳余韵的「MontrchetLerCruChampGain2013」。

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第二道菜有一个好听的名字叫做:「团圆」,它是由新濠天地米其林二星餐厅誉珑轩的主厨谭国锋师傅根据儿时记忆为灵感,所制作的参汤浸走地鸡。

说到名厨谭国锋,就不得不说获授米其林两星殊荣的「誉珑轩」。在谭师傅的带领下,「誉珑轩」以极上珍馐、精雕玉馔及创新的烹调方式而闻名。

在这道「团圆」中我们能从砂锅中尝到食材的本味:走地鸡的肉质细腻,鸡皮和鸡肉间的油脂形成了完美的过度层,汤头入口清甜,人参的清苦渐渐渗出……

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这位高颜值主厨是FabriceVulin,拥有超过30年丰富厨艺经验,曾经为全球多家米其林星级餐厅掌勺,实力绝对是无可置疑。现在FabriceVulin担任新濠天地米其林两星法国餐厅「御膳房」主厨,Fabrice擅长以精湛的当代手法演绎出传统法式美馔,他的厨艺美学更是一场揉合极致美食及丰富情感的独特感官之旅。

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菜品是主厨FabriceVulin的得意之作,他用来自布列塔尼的蓝龙虾,配搭底部西瓜和柚子沙拉,口感清爽,顶部的Kristal鱼子酱更彰显华贵身份,说是艺术品一点也不为过。它还有一个好听的名字叫——“忘忧日(PEFECTDAY)”。

这道布列塔尼蓝龙虾挞,灵感来自于Fabrice一年前在摩洛哥海边度假时一个美好的早晨。他用西瓜来搭配龙虾挞,可以说是一个大胆的尝试,没想到却收获了意外的惊喜,水果的鲜甜多汁和龙虾的海味互相衬托,而隐约其中的日本柚子醋则增加了酸味的平衡感。

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东京米其林三星龙吟的分店天空龙吟,多年来一直在香港日本料理的金字塔顶尖的位置,在星色晚宴上,帅气的关秀道主厨带来的是一道冷涮宫崎和牛锅佐北海道海胆及中华高汤啫喱。

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因为主厨从小就在父亲日本开设的广东菜馆玩耍,耳濡目染中华高汤的秘诀,而这道菜的味觉也出乎视觉的感受,牛肉并没有选用肥花高的部分,更多呈现的是原味,搭配的海胆用一种沁凉的感觉来显示层次感赋予菜肴的可能性。因为这道菜是传承了父辈们的经验而做出来的,所以关秀道主厨就取名为“传承(DUALHERITAGE)”

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香港米三星唐阁的主厨邝师傅带来的则是一道中规中矩的日本花菇炆南非鲍鱼,新鲜的四头南非鲍鱼经过了4小时的蒸制,搭配上浓郁的鲍汁,自是成为晚餐的高潮。它的名字也挺高大上的:“宏愿(OPULENTEXPERSSION)”,自然是愿每位食客都能从中品味到自己曾经的伟大志向。

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这次米其林还特意请来了芝加哥米其林二星主厨NoahSandoval来制作压轴的野味料理,用的是法国鸽胸肉,搭配奇波利尼洋葱、烟黑胡椒和蓝莓干,名为“平衡之道(BALANCINGACT)”。万事万物都应顺应平衡之道,自然界如此,食物亦如此。

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晚宴上,所有香港、澳门的三星米其林餐厅的主厨上台合影。这些主厨都有一双巧手,更有一个最强大脑,他们的菜品既深懂风情地创意融合,又清楚拿捏有度地戛然而止;既执念探求特质,又无限尊重传统文化。

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会场后半部分,容祖儿作为现场演唱嘉宾一共唱了三首歌,引爆了全场的气氛。

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之后容祖儿把谢霆锋介绍出来,随着音乐,大屏幕上都是谢霆锋的VCR,随着谢霆锋的出场,场面也更加的火爆。

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最后压轴的甜品和互动演出,谢霆锋带领着锋味团队的5位选手上演了一处荡气回肠的甜品show:“蔷薇之恋(ROSEBLOSSOM)”。

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最后侍应生们用托盘为每一位参加晚宴的客人送上谢霆锋做的甜品。

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据说这道甜品的制作花费了2天的时间,是由泡芙和巧克力酱组成。温热的泡芙包裹着充满花香的玫瑰奶油,适当降低甜度后成为了一道低负担的甜品。

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在主持人的采访下,谢霆锋还跟大家分享了做甜品的心得。

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尊重美食的人,肯定尊重所有做美食的人,所以言谈中可听出谢霆锋非常尊重米其林厨师。

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小花絮一则:谢霆锋的妈妈一直在台下给谢霆锋鼓掌加油,俨然是一枚超级迷粉。

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细看,发现每一个甜品上都有“锋味“两个字,还有星色晚宴的日期。

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「誉珑轩」是我澳门米其林美食之旅中最让人满意的一家餐厅,餐厅环境、食物出品质量、服务态度都可圈可点,门口喜庆的米胖是来往食客拍照取景的最佳地。

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餐厅的装修高贵典雅,正如新濠天地大门誉珑轩的广告所描述的“精雕玉琢,极致华宴”一样,尤其是半开放式的抽屉组成的墙壁,精心摆放的中式茶壶,写意感十足。

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内部通道充满着时尚感,开放式厨房更是拉近了与食客的距离。

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半透明的包房再加上灯光下极其华贵的地毯,低调中透着奢华。

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「誉珑轩」的每张桌子上都有产自法国的水晶装饰,桌上的筷架也是制成了玉龙的形状,细节之处也是尽显奢华之气。

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这是「誉珑轩」前菜三件套:酥炸法国生蚝、蜜汁叉烧和灌汤日本毛蟹小笼包。三件套中我最喜欢毛蟹小笼包,也是餐厅的招牌点心之一,据说一只蟹的蟹肉只能做10只这样的小笼包。

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一只小笼包捏了22个褶,咬开之后便流出热乎乎的汤汁,蟹肉鲜甜的,味道十分鲜美。

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这款花胶螺头汤,花胶用的是巴基斯坦花胶,螺头把汤的鲜味都诠释出来了,非常入味。

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花雕蛋白蒸蓝龙虾球的摆盘更让人眼前一亮,精选的蓝龙虾来自法国布列塔尼地区,里面放了20年陈酿的花雕,蛋的部分还加入了日本脂肪量3.7%的牛奶,它不仅收入了龙虾所有的鲜味,虾肉也是弹性十足,口感非常棒!

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侍应生端上这盘菜时,只看到盘子里火烧得正旺,看不到锡纸里包着的是什么,当打开锡纸时,瞬间香气四溢,让人迫不及待想大快朵颐。

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这款火焰波特酒烩牛脸颊选的都是N8级别的澳洲牛肉,波特酒因其口感浓烈、滋味厚实,成为这道冬季菜品香甜滋味的来源。牛脸肉由于其瘦肉与脂肪分布均匀,成为了牛肉中最嫩滑的肉质之一,也因此在西餐菜品烹饪中被经常使用。牛脸肉除了软硬适中的绝佳口感,同时还富含胶原蛋白以及多种维生素,在冬季食用,除了可以强身健体,还有美容养颜的功效。

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咋看这盆菜,很普通,只是一个冬瓜盅,上面铺了几片绿色的叶子,可是当侍应生倒进一杯红红的浓汤时,感觉就不一样了,红色的浓汤如一个包裹冬瓜盅的温柔襁褓,美得让人不敢下筷。

金花白玉翡翠的汤是用红菜头加上浓鸡汤熬制的,里面还用了36个月西班牙火腿肉吊味

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誉珑轩炒饭,用料很足,尤其是里面那大块的帆立贝,贝肉弹牙特别饱满。

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甜品是花旗参炖雪莲子,低温慢煮的莲子,与同样温润的的美国花旗参约会,又因为登上誉珑轩,不忘以新疆宫枣作为它们的“配饰”,以增加自然的甜味。

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最后附赠的甜品组合是马卡龙和冰淇淋。

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火龙果味和红豆味的雪糕装在中式茶壶中呈现。味道一轻一重,搭配得正好。

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另一个加分项是餐后的赠送甜品,冒着“仙气“的甜品盘意境很美,边上放着核桃酥、巧克力口味马卡龙、姜汁和话梅味的软糖十分美味,全城让人感受到这家餐厅的创新和用心。

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很荣幸能见到誉珑轩的谭师傅,他喜欢用以创新烹调方式演绎世界各地鲜活食材及地道美食。所以谭师傅每天都会带着自己的专业厨师团队从世界各地搜罗大量有机天然及新鲜时令食材。誉珑轩采用的肉类大部份来自澳洲及荷兰经注册的有机农场,而各种海鲜均由法国、日本及南中国海新鲜进口,以至于香草都是源自有机农场,确保新鲜健康。

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当我写下这篇文的时候,恰好在网上看到名厨Joe曾说过的一段话说:做中餐就像拉二胡,每个人执掌那一锅一勺,能拉出不同的曲风,难捕捉的却是曲中“韵味”;而做西餐,则像弹钢琴,拨弄繁琐的厨具中出不得错,一错就会乱了旋律,更讲究的是“秩序”。

米其林「星」色晚宴的大厨们,严格遵循以当季时令食材“调音”的演绎规范,“奏”出前后七道看似天马行空、其实严谨考究的臻雅佳肴。

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